ek is 'n chemikus wat verbindings bestudeer wat in die natuur voorkom , en ek is ook 'n liefhebber van kos - insluitend braai. Kook op 'n rooster mag dalk eenvoudig lyk, maar daar is baie chemie wat braai onderskei van ander gaarmaakmetodes en so 'n heerlike ervaring tot gevolg het.
Kook met vuur
Eerstens is dit belangrik om braai / braai te definieer, want die term kan verskillende dinge in verskillende kulture of geografiese liggings beteken. Op sy mees basiese, braai / braai is die gaarmaak van kos oor 'n oop vlam. Wat braai/braai van ander gaarmaakmetodes onderskei, is hoe hitte die kos bereik.
Kook oor 'n oop vlam – hetsy van gas, hout of houtskool – laat jou toe om beide stralings- en geleidende hitte te gebruik om kos gaar te maak. foto deur
Romary via Wikimedia Commons/CC BY-SA
Op 'n braai / braai verhit die warm roosterroosters die kos deur direkte kontak deur 'n proses bekend as geleiding . Die kos word ook warm en gaar deur te absorbeer bestraling direk vanaf die vlamme hieronder. Die mengsel van verhittingsmetodes laat jou toe om die dele van die kos wat aan die rooster raak, te skroei terwyl jy die dele wat nie aan die rooster raak nie – soos die kante en bokant – deur uitstraal hitte terselfdertyd gaarmaak. Die gevolglike reeks temperature skep 'n komplekse mengsel van geure en aromas. Wanneer op 'n stoofplaat gekook word, is daar baie minder bestraling en die meeste van die kook word gedoen waar die kos in direkte kontak met die pan is.
Wanneer jy braai / braai, kan jy die kos óf direk bo die vlamme sit – wat genoem word direkte hitte – of verder weg op indirekte hitte. Die direkte gaarmaakmetode onderwerp die kos aan baie hoë temperature, soos die roosteroppervlak kan wees enige plek van 260 tot 371 Celsius. Die indirekte gaarmaakmetode plaas die hittebron aan die kant van die kos of ver onder, wat die kos blootstel aan temperature rondom 93 tot 149 C.
Kook is die proses van gebruik hoë temperature om chemiese reaksies aan te dryf wat voedsel op molekulêre vlak verander. Wanneer jy vleis by hoër temperature gaarmaak – soos oor direkte hitte op 'n braai/braai – is die eerste ding wat gebeur dat water naby die vleis se oppervlak afkook. Sodra die oppervlak droog is, veroorsaak die hitte dat die proteïene en suikers aan die buitekant van die vleis 'n reaksie ondergaan wat die Maillard Reaksie . Hierdie reaksie produseer 'n komplekse mengsel van molekules wat kos smaakliker of "vleiseriger" laat proe en diepte aan geure en geure gee. Die reaksie en die geure wat dit produseer, word deur baie veranderlikes beïnvloed, insluitend temperatuur en suurheid sowel as die bestanddele in enige souse, vryf of marinades.
Dit is baie makliker om die vlak van verkoling op kos te beheer wanneer jy op 'n braai / braai gaarmaak.
'n Soortgelyke proses vind plaas met groente. Om te braai/braai laat die water verdamp of afdrup sonder om deur 'n pan vasgevang te word. Dit verhoed dat die groente sop word en bevorder karameliseringsreaksies . Hierdie reaksies verander koolhidrate en suikers in kleiner verbindings soos maltol – wat ’n toasterige geur het – en furan – wat neutagtig, vleisagtig en karamelagtig smaak.
Char en bros
Nog 'n kenmerk van geroosterde / gebraaide kos is die unieke char wat dit ontwikkel. Wanneer kosse vir lang tydperke aan hitte blootgestel word, breek nie-koolstofatome in die kos af, wat die bros, swart koolstof agterlaat. Dit is die proses van brand of verkool .
Byna niemand hou van 'n heeltemal verbrande stuk vleis nie, maar klein spatsels bros char-geur kan sulke diepte aan kos gee. Kook oor die direkte hitte van 'n braai / braai laat jou toe om net die hoeveelheid char by jou smaak by te voeg.
Ongelukkig vir diegene wat van 'n bietjie ekstra bros hou, is sommige van die chemikalieë in verkoolde vleis - molekules genaamd heterosikliese amiene en polisikliese aromatiese koolwaterstowwe - bekend karsinogene . Alhoewel die gevare baie laer is as om byvoorbeeld sigarette te rook, beperk dit die hoeveelheid verkoling op vleis kan help om die risiko om kanker te ontwikkel te verminder .
Rokerige geure
Die laaste kenmerkende braai-/braai-geur is rokerigheid. Kook oor hout of houtskool behels baie rook. Selfs op 'n gasbraaier sal smeltende vette op die hittebron drup en rook produseer. Soos rook om die braai / braai dwarrel, sal die kos sy geure absorbeer.
Rook bestaan uit gasse, waterdamp en klein vaste deeltjies uit die brandstof. Brandende hout breek molekules af wat genoem word lignane , en dit verander in kleiner organiese molekules – insluitend syringol en guaiakol – wat hoofsaaklik verantwoordelik is vir die kenmerkende rokerige geur.
Rook gee gebraaide kosse baie van hul unieke geur. Foto via Getty Images
Wanneer rook met kos in aanraking kom, kan die komponente van die rook geabsorbeer word . Kos is veral goed om rokerige geure aan te neem omdat dit beide vette en water bevat. Elkeen bind aan verskillende tipes molekules. In chemiese terme is vette nie-polêr - wat beteken dat hulle 'n swak elektriese lading het - en gryp maklik ander nie-polêre molekules. Water is polêr - wat beteken dit het areas van positiewe lading en 'n area van negatiewe lading soortgelyk aan 'n magneet - en is goed om aan ander polêre molekules te bind. Sommige kosse is beter om rokerige geure te absorbeer as ander, afhangende van hul samestelling. Een manier om chemie te gebruik om kos meer rokerig te maak, is om dit periodiek met water te spuit tydens die braaiproses.
Rook kan honderde moontlike bevat karsinogene afhangende van wat jy brand. Slegs a klein hoeveelheid navorsing is gedoen oor of geroosterde kos genoeg rook absorbeer om 'n aansienlike risiko vir die gesondheid in te hou. Maar navorsers weet dit rook inasem is sterk gekorreleer met kanker.
Terwyl die idee om jou gunsteling gereg te braai/braai dalk die gevoel van eenvoudige plesier kan oproep, is die wetenskap daaragter nogal kompleks. Die volgende keer as jy die rokerige lekkerte van kos van 'n rooster geniet, sal jy hopelik die uiteenlopende aard van die verbindings en reaksies waardeer wat gehelp het om dit te produseer.