Salting Steak gaan alles oor tydsberekening

Die soutfout wat 'n bevredigende kors op biefstuk voorkom.
DEUR ELIAS NASH.

Daar is miskien geen kos meer verheerlik as 'n perfek gekookte steak nie. Dit is terselfdertyd een van die eenvoudigste geregte om te maak, wat min toerusting benodig - net 'n rooster of 'n gietysterpan - en terwyl jy welkom is om dit met knoffel en kruie met botter te bedruip, is al steak 'n gesonde sprinkel sout nodig bring sy ryk en komplekse geur na vore. En tog, ten spyte van die oppervlakkige eenvoud daarvan, het die kuns om steaks te kook, een van die vaardighede wat die meeste bestudeer is in die wêreld van kook geword.

Baie van die dekking rakende steak fokus op die vlak van gaarheid. Die soeke na die perfekte medium-skaars steak het talle artikels, video's en selfs wetenskaplike studies geïnspireer. Maar die binnekant van 'n steak vertel net die helfte van die storie. Daar kan aangevoer word dat die buitekant belangriker is, aangesien dit die hoofbron is van die ryk, umami-geur wat steak so lus maak.

Die kors op 'n steak is die resultaat van 'n chemiese proses wat die Maillard-reaksie genoem word. Ongeveer 140 tot 165 grade Celsius, breek die aminosure waaruit die proteïene in die vleis bestaan, af en vorm iewers rondom 3 000 tot 4 000 unieke chemiese verbindings, wat 'n groot verskeidenheid aromas produseer en nuwe dimensies van geur oopmaak. Hierdie reaksie kan egter slegs in 'n droë omgewing plaasvind, omdat vloeistowwe nie die vereiste temperatuur kan bereik nie. As daar vog op die oppervlak van jou steak is, sal die perfekte kors jou ontwyk, en die hoof skuldige kan sout wees.

Sout steak gaan alles oor tydsberekening.

Die voordele om jou vleis te sout gaan veel verder as smaak. Sout help om watermolekules in die spier van die vleis vas te vang, en verhoed dat dit droog en taai word. Hierdie proses duur egter ongeveer 40 minute. Gedurende die eerste paar minute nadat jy jou steak gesout het, trek die sout stadig vog uit die spier en tot op die oppervlak van die vleis. Daar meng die sout en water en vorm 'n pekel. Soos die sout die proteïene in die steak geleidelik afbreek, begin daardie pekelwater terug in die vleis insypel, wat 'n vogbelaaide omgewing skep wat 'n sagte en sappige eindproduk verseker.

Nou hier is die truuk. Nadat die sout die vog in die vleis uitgetrek het, neem dit ongeveer 10-20 minute vir die pekelwater om weer in die spier te begin absorbeer. Gedurende daardie tyd sal die oppervlak van die steak redelik nat wees, en dit sal verhoed dat jy 'n bevredigende kors kry. Daar is twee maniere om hierdie slaggat te vermy. Jy kan óf jou steak sout onmiddellik voordat jy dit gaarmaak, óf jy kan minstens 40 minute wag nadat jy jou steak gesout het om dit te begin gaarmaak. Laasgenoemde metode is verkieslik omdat dit 'n lekker, sappige byt sal verseker. Baie sjefs beveel aan om jou steaks te sout sodra jy van die kruideniersware af by die huis kom en dit vir 'n dag of twee so in die yskas te laat sit voordat jy kook. Om die vleis onbedek te hou, sal 'n droë oppervlak verseker.

Nog wenke vir die perfekte steakkors

Tydsberekening wanneer jy jou steak sout is van kardinale belang om 'n goeie kors te vorm, maar daar is bykomende truuks wat jy kan gebruik om daardie perfekte char te kry. Wat die onderwerp van sout betref, is dit noodsaaklik om hardhandig te wees. ’n Ligte sprinkel sout sal nie veel vir jou vleis doen nie, so as jy ’n beginner is, moet jy waarskynlik meer sout gebruik as wat jy dink. Jy sal aanvaar dat dit die steak net soos sout sal laat proe, maar onthou dat sout help om die volle geur van die vleis na vore te bring, so dit help met kompleksiteit. Dit verg bietjie oefening om die perfekte soutvlak vir jou smaak te leer, maar daar is baie bekostigbare steaksnitte vir beginners om jou te help om jou tegniek te bemeester sonder om 'n gat in jou beursie te brand.

WATTER SOUT OM TE GEBRUIK

Probeer om nie tafel- of jodiumsout te gebruik om jou steak te geur nie. Gebruik altyd growwe kosjer sout. Hoekom? Kosher sout het 'n groter kristalagtige vorm wat optimale absorpsie moontlik maak en kom nie met bymiddels soos jodium nie. Dit het 'n laer digtheid, wat dit toelaat om die steak saggies te geur. Dit lyk dalk of jy baie byvoeg weens die korrelgrootte, maar dit is nie so intens soos tafelsout nie.

Tafelsout, hoewel oppervlakkig fyner as kosjer sout, is digter en sal te vinnig in die vleis oplos, wat lei tot 'n te sout steak. Fyn sout is bedoel om gebruik te word as 'n afronding van 'n gereg en nie om een ​​te geur voordat dit gekook word nie.

Jy het dalk gedink om soute soos knoffelsout of ander gegeurde soute wat jy in kruidenierswinkels gesien het, te probeer. Hierdie soute werk dieselfde as tafelsoute in die sin dat dit as 'n afrondingsout gebruik moet word. Met geursoute het jy nie baie beheer oor die finale produk nie. As jy te veel gebruik het, is dit te sout en oorweldigend, en daar is geen oplossing daarvoor nie. Geursoute is beter vir bredies, aartappels, pasta en ander soortgelyke geregte waar jy regdeur die kookproses kan proe.

SOUT 'N STEAK: FINALE GEDAGTE

Die magdom artikels en video's wat debatteer oor hoeveel sout en wanneer om 'n steak te sout is net dit - 'n debat. Elke sjef en tuiskok sal nie kan saamstem oor die absoluut beste metode om 'n steak te sout nie, want daar is nie een nie.

Of jy besluit om dit dadelik voor kook of 24 uur voor gaar te sout, dit hang alles af van jou voorkeure en hoe jy wil hê die steak moet smaak. Sommige verkies dalk dat hul steaks nie 'n oorweldigende vleisgeur het nie, terwyl sommige daardie bruin kors soek. Probeer albei metodes en kyk watter jy verkies.

Lees meer: ​​https://www.chowhound.com/1498574/salt-msitake-prevent-crust-steak/